GOTOWANIE PO MOJEMU
czyli radosna twórczość w kuchni...
Witam pięknie :-) efekt zeszłotygodniowego wędzenia i 7 dni suszenia w temperaturze pokojowej, oto moja cudna i pyszna krakowska sucha, pychota, te sklepowe mogą się skryć :-) Poniżej podaję przepis na 4 sztuki ok. 15-20 cm gotowej kiełbasy w osłonce grubości 55 mm.
SKŁADNIKI:
700 g szynki wieprzowej
800 g łopatki wieprzowej
200 g podgardla lub boczku
sól peklowa + sól kamienna niejodowana w proporcji 17 g na 1 kg pół na pół (czyli 8,5 g soli peklowej + 8,5 g soli kamiennej)
przyprawy: pieprz czarny mielony, majeranek, kolendra, gorczyca (według gustu i uznania)
2-3 ząbki czosnku
osłonka o grubości 55 mm
PRZYGOTOWANIE:
Mięso kroimy i dzielimy na trzy porcje. Pierwsza to najładniejsze kawałki bez tłuszczu pokrojone na kawałki o grubości 1-3 cm. Druga porcja, to odcięte kawałki mięsa z niewielkim tłuszczykiem, a ostatnia to podgardle lub boczek + tłuszczyk odkrojony z szynki i łopatki. Mięso z drugiej porcji mielimy na maszynce z sitkiem rozmiar 8 lub 6. Ostatnie tłuste mięso mielimy na drobnym sitku. Całość proporcjonalnie doprawiamy solą peklową i kamienną, przyprawami, przeciśniętym czosnkiem, następnie mieszamy i ugniatamy w pojemniku. Pojemnik wkładamy do lodówki na min. 1-2 doby.
Po tym czasie przygotowujemy mięso do nadziewania, wlewamy ok. 100 ml zimnej wody, dokładnie całość mieszamy i przekładamy do nadziewarki. Osłonkę moczymy w osolonej wodzie ok. 15 min. Formujemy 4 kiełbasy o długości 15-20 cm (jak Wam wyjdzie). Końcówki wiążemy sznurkiem. Gotowe kiełbasy mocno nakłuwamy wykałaczką, aby dobrze ociekły i wysuszyły się przed wędzeniem. Kiełbasy suszymy w temperaturze pokojowej ok. 12 godzin. Następnie przekładamy do wędzarni Borniak ustawionej na 60 stopni i wędzimy 3,5-4 godzin na zrębce bukowej, następnie zwiększamy temperaturę do 80 stopni i wędzimy kolejne 45 min do godziny. Gotową uwędzoną kiełbasę wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej (u mnie wisiała w kuchni) na 7 dni. Po tym czasie możemy delektować się pyszną swojską kiełbasą krakowską,
Kiełbasa krakowska sucha
© 2019-2024 gotowaniepomojemu.pl - Wszystkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie
i rozpowszechnianie bez zgody gotowaniepomojemu.pl zabronione.